12 novembre 2009
RÔTI SAVOYARD
Voilà le plat de résistance de mon repas. Il était accompagné d'un gratin également savoyard dont je vous donnerai la recette plus tard.
Rôti Savoyard
Pour 8 Croquant-Gourmands :
Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn
Sur ma Paillasse :
- 1,550 kg de tranche à rôtir
- 10 tranches très fines de lard de poitrine fumé
- 30 g de beurre
- 3 càs d'huile
- 10 tranches de Fromage à raclette
- 4 échalotes
- 7 càs de moutarde
- 25 cl de vin blanc
- 10 cl d'eau
- bouquet garni (persil, laurier, thym)
- sel & poivre du moulin
- 1 crépine de porc ou de la ficelle de cuisine
Au travail :
- Couper la raclette en tranches. Enlever la croûte.
- Éplucher les échalotes.
- Faire des entailles dans le rôti dans le sens de la longueur (j'en ai fait 3) sans couper jusqu'au bout.
- Mettre dans chaque entaille, 1 càs de moutarde, 2 tranches de poitrine fumée et des morceaux de fromage.
- Entourer la viande des bandes de lard restantes.
- Ficeler le plus serré possible si comme pour moi votre boucher n'a pas de crépine de porc.
L'opération n'a pas été facile, alors j'ai entouré mon rôti dans un papier film et je l'ai laissé un moment au réfrigérateur, pour qu'il se raffermisse, avant de le déballer.
- Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte.
- Faire dorer le rôti sur toutes ses faces avec les échalotes entières.
- Retirer la viande, mettre la moutarde restante dans la cocotte et bien remuer.
- Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer d'un tiers environ.
- Ajouter l'eau, saler et poivrer.
- Déposer le rôti et le bouquet garni.
- Couvrir et laisser cuire 40 minutes.
- Couper en tranches et servir bien chaud accompagné de sa sauce.
Commentaires de la Tablée : Un rôti très moelleux et délicatement parfumé. Nous nous sommes régalés.
Source : D'après une recette de Guide Cuisine
Merci de votre visite
Bonne journée et gros bisous
05 août 2009
ESCALOPES de VEAU PANÉES
C'était une envie de ma fille, je l'avais enregistrée quelques jours avant, je n'ai pas eu à me casser la tête pour trouver quel plat cuisiner!
Je sers ces escalopes chaudes ou même à température ambiante. Elles peuvent très bien être emportées en pique-nique.
Escalopes de Veau Panées
Pour 8 Croquant-Gourmands :
Sur ma Paillasse :
- 8 escalopes de veau pas trop épaisses
- 250 g de chapelure
- 50 g de parmesan râpé
- 4 càs de persil
- 4 oeufs
- 8 càs de lait
- sel & poivre du moulin
- huile pour la friture
- citron pour la présentation
Au Travail :
- Bien aplatir les escalopes avec le plat d'un grand couteau.
- Mélanger la chapelure avec le parmesan et le persil dans un plat creux.
- Battre dans une assiette 1 œuf et 2 càs de lait. Saler et poivrer.
- Passer chaque escalope successivement dans l'œuf battu (égoutter un peu), dans la chapelure (de chaque côté en appuyant pour bien faire adhérer) puis de nouveau dans l'œuf et encore dans la chapelure.
- Procéder de même pour toutes les escalopes. Rajouter 1 œuf et du lait dès que c'est nécessaire (1 œuf et 2 càs de lait sont nécessaires pour 2 escalopes).
- Mettre les escalopes au frais pendant 1 heure au-moins (Ce n'est pas indispensable si vous êtes pressés, mais la chapelure adhèrera mieux ainsi).
Il m'est resté un peu de chapelure. Je m'en suis servie pour parsemer les tomates qui accompagnaient le plat.
- Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle et faire dorer les escalopes en surveillant bien pour que la panure ne brûle pas.
- Les égoutter sur du papier absorbant.
- Les réserver au fur et à mesure sur un plat en les couvrant d'un papier d'aluminium pour les garder au chaud.
Lorsque nous sommes nombreux je les prépare un peu à l'avance et je les met à réchauffer dans le four (bien emballées dans le papier d'alu en évitant qu'il touche la viande) quelques minutes avant de les servir.
- Servir chaud ou à température ambiante avec du citron.
Je les ai servies avec des haricots verts frais sautés avec un peu d'huile d'olive et de l'ail et du persil, des pommes de terre rissolées et des tomates coupées en 2 et cuites au four simplement parsemées du reste de chapelure et arrosées d'un petit filet d'huile d'olive. Ne pas oublier le quartier de citron : Chacun pourra en mettre quelques gouttes sur sa viande.
Commentaires de la Tablée : Pas de surprise chez nous tout le monde adore les escalopes panées.
Merci de votre visite
Bonne journée et gros bisous
12 mai 2009
STEAKS à la MOUTARDE
Une journée tranquille : 2 à table, des restes dans le frigo, tout va bien. Dring... 1 heure avant le repas vous apprenez qu'il serait bien de mettre 4 assiettes de plus. Panique à bord : Un tour dans le congèl, un autre dans la caverne d'Ali-Baba (c'est ainsi que mes petits enfants surnomment mon placard à provision) et enfin un coucou au frigo et voilà un plat complet vite fait, bien fait qui sera sur la table dans les temps.
Steaks à la Moutarde
Pour 6 Croquant-Gourmands
Sur ma Paillasse :
6 steaks (hachés pour moi) - 30 g de beurre - 1 càs d'huile - 25 cl de crème 2 càs de vinaigre - 3 càs de moutarde - 2 càs de persil haché - sel & poivre du moulin -
Au Travail :
- Saisir et faire cuire les steaks à la poêle avec le beurre et l'huile en les retournant à mi-cuisson. Les garder au chaud.
- Jeter la graisse. Déglacer la poêle avec le vinaigre.
- Ajouter 15 cl de crème. Faire bouillir et réduire pendant 2 mn.
- Mélanger le reste de crème avec la moutarde et le persil haché.
- Verser dans la poêle et faire chauffer sans bouillir.
- Au moment se servir, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Napper de sauce.
J'ai servi avec des haricots verts (extra fins en bocaux de verre) simplement sautés à l'huile d'olive avec un hachis d'ail et de persil, et des tomates à la provençale à ma façon.
Commentaires de la Tablée : Un classique qui reste goûteux agréable.
15 avril 2009
LE PLAT : Gigot d'agneau et sa garniture
Comme je vous l'ai dit, tout a été préparé "dans l'urgence". Alors rien de transcendant non plus dans ce plat de viande.
Il y avait des années que je n'avais pas respecté la tradition de Pâques avec le gigot et sa garniture classique, et bien cette année c'est chose faite.
Gigot d'Agneau - Flageolets et fagots de Haricots Verts
Pour 8 Croquant-Gourmands :
Mes achats :
1 gigot de 1,800 kg - 1 grosse tomate - 4 gousses d'ail - beurre - herbes de Provence - flageolets surgelés - haricots verts extra-fins surgelés - tranches très fines de poitrine fumée - 1 petit bol de sauce tomate - sel & poivre du moulin -
Au Travail :
- Enduire le gigot de beurre puis le frotter d'herbes de Provence, saler & poivrer. Le déposer dans un plat allant au four.
- Couper les gousses d'ail en gros éclats.
- Faire des entailles dans la tomate et introduire les éclats d'ail.
- Déposer la tomate près du gigot.
- Mettre au four à 210° pendant 1h10 environ en arrosant la viande de temps en temps de son jus.
- Faire cuire les flageolets et les haricots verts, comme indiqué sur l'emballage.
- Égoutter soigneusement.
- Faire de petits fagots de haricots verts et les entourer d'une ½ tranche de poitrine fumée.
- Les passer dans le beurre chaud pour les réchauffer et faire cuire le lard.
- Réchauffer les flageolets avec la sauce tomate (maison pour moi).
- Lorsque la viande est cuite, prélever la tomate et l'écraser en enlevant la peau. Lier le jus de cuisson (dégraissé si nécessaire) avec la pulpe et un peu d'eau s'il le faut.
- Découper des tranches de viande et présenter dans des assiettes chaudes avec flageolets et haricots verts.
Commentaires de la Tablée : Officiellement nous n'étions que 3 à aimer l'agneau, j'ai tenter un essai : Pari réussi, je n'ai eu que des compliments. Le fait de ne pas piquer la viande évite de lui faire perdre son jus en cuisant et la tomate donne un petit goût délicieux.
03 avril 2009
LE PLAT : POLPETTONE RUSTIQUE et sa GARNITURE de LÉGUMES
Ce plat participe au jeu organisé par sur le blog du site Nova-épicerie clic
J'ai trouvé le plat chez Silvia . Je parcours toujours avec un grand plaisir son blog qui me fait voyager et connaître les traditions italiennes.
Je vous conseille de le préparer la veille.
Polpettone Rustique et sa Garniture de Légumes
Pour 8 Gourmands :
Sur ma Paillasse :
400 g de bœuf haché - 200 g de côtes de blettes - 3 tranches de Speck (jambon cru, fumé) - 1 grosse pomme de terre - 50 g de parmesan râpé - 40 g de comté râpé - 100 g de mie de pain rassise - du lait - 2 œufs + 1 œuf pour la cuisson - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 4 échalotes - origan séché - huile d'olive Idrusa del Salento - noix muscade - Farine - chapelure - 1 verre de vin blanc - sel & poivre -
Pour la Garniture de Légumes : les feuilles d'une botte de blette (5 ou 6) - 6 feuilles de chou - 3 carottes - 1 petit oignon - huile d'olive -
Au Travail :
Préparation des ingrédients :
Mettre la mie de pain dans un bol et couvrir de lait.
Lorsqu'elle est bien imbibé, la presser très fort pour l'assécher.
Éplucher la pomme de terre et la faire cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre. (25 à 30 mn).
La laisser refroidir et l'écraser à la fourchette.
Couper les tranches de Speck en petits morceaux.
Laver et trancher les blettes très finement.
Les faire cuire dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, l'oignon et l'ail finement émincés et du sel.
Une fois cuites les laisser refroidir et les hacher encore pour les rendre encore plus fines. Réserver.
La Farce :
Mélanger dans un saladier, la viande, les blettes, la pomme de terre, le jambon, le parmesan et le gruyère.
Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Mélanger et ajouter la mie de pain et les 2 œufs battus.
Mélanger avec les mains pour bien amalgamer l'ensemble.
Les Polpettone :
Partager la farce en 2 et façonner sur une planche 2 polpettone avec les mains humides.
Les couvrir et les mettre au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum pour les raffermir.
Comme la farce est relativement molle, je les ai mis carrément au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient bien durs et ainsi faciles à manipuler.
Les rouler dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
La Cuisson :
Faire rissoler les Polpettone dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et 1 gousse d'ail.
Les faire dorer de tous côtés.
Arroser d'un demi verre de vin blanc et faire flamber.
Déposer les Polpettone dans un plat à four avec les échalotes, ½ verre d'eau et ½ verre de vin blanc et de l'origan.
Recouvrir de papier d'aluminium (sans toucher la viande) et enfourner à 190° (chaleur tournante) pendant 50 mn environ.
Arroser la viande de jus de temps en temps et tourner les Polpettone à mi-cuisson.
Découvrir le plat 5 mn avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
Le service :
Couper les Polpettone froids (pour éviter de les casser) en tranches épaisses.
- Les réchauffer au four dans un plat couvert de papier d'alu, avant de les servir.
La Sauce aux Légumes :
Couper tous les légumes en petits morceaux.
Les faire cuire à l'étouffée dans un filet d'huile d'olive.
Laisser refroidir et passer au mixer.
Le Polpettone peut se servir seul, accompagné de la sauce aux légumes, et aussi d'une purée au céleri-rave.
Commentaires de la Tablée : Tout le monde a aimé ce Polpettone dont l'enveloppe croustillante cache un cœur moelleux.
Source : Savoirs & Saveurs
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21 mars 2009
LE PLAT : Filet Mignon de Porc aux Figues
Je continue avec mon repas d'anniversaire de la semaine dernière en vous présentant le plat de viande et sa purée céleri rave- pommes de terre :
Filet Mignon de Porc aux Figues et sa purée céleri rave - pommes de terre
Pour 3 à 4 personnes
Mes achats :
1 filet mignon de porc - 6 échalotes - quelques figues sèches - 1 càs d'huile d'olive - 100 g d'allumettes de lardons - quelques petites carottes (facultatif) - 150 g de vin blanc sec - 1 kg de purée de céleri-rave surgelée - 1 kg de pommes de terre - crème liquide ou beurre - sel & poivre du moulin - muscade -
De la ficelle de cuisine ou une crépine de porc -
Au Travail :
La viande :
- Faire revenir les lardons sans matière grasse pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver.
- Faire dorer les échalotes dans la graisse des lardons.
- Faire chauffer le four à 200°.
- Fendre le filet mignon en portefeuille dans le sens de la longueur .
- Glisser à l'intérieur les lardons et les figues.
- Refermer le filet et le ficeler comme un rôti, ou bien pour plus de facilité, l'entourer dans une crépine.
- Poser le filet mignon dans un plat allant au four, avec les échalotes et les carottes autour.
- Saler, poivrer, arroser d'huile.
- Enfourner pendant 20 minutes.
- Ajouter le vin blanc et remettre au four pendant 15 mn.
- Si la sauce n'a pas assez réduit, on peut l'épaissir avec un peu de crème.
La purée :
- Faire dégeler la purée de céleri.
- Faire cuire les pommes de terre épluchées entières à l'eau salée.
- Écraser les pommes de terre cuites au presse-purée et mélanger au céleri.
- Assaisonner à votre goût de crème ou de beurre, de sel & poivre, de muscade.
La présentation :
- Servir chaud, la viande nappée de son jus accompagnée de la purée.
Commentaires de la Tablée : Très bon. La viande peut se faire cuire à l'avance et se faire réchauffer. La purée se marie très bien avec l'ensemble.
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19 février 2009
PETITE MIJOTÉE de PORC et son GRATIN de POLENTA
Un petit plat que j'ai cuisiné le mois dernier et que j'avais complètement oublié. Je l'ai composé avec les ingrédients que j'avais sous la main, et de l'avis de mes gourmands, ce n'était pas une mauvaise idée. La viande de porc peut être remplacée par du bœuf à braiser ou de l'épaule de veau ou pourquoi pas de la volaille. Le temps de cuisson sera ajusté en fonction du morceau choisi.
Petite Mijotée de Porc
Pour 4 Gourmands
Sur ma Paillasse :
800 g de porc dans le filet - 4 échalotes - 1 gousse d'ail - 300 g de chapeaux de champignons de Paris - 1 grosse tomate - 150 g d'olives vertes dénoyautées - 120 g de vin blanc -1 càs d' herbes de Provence - 2 càc de fond pour rôti - 100 g de crème fraîche - huile d'olive - sel & poivre du moulin -
Au Travail :
- Couper le porc en gros cubes.
- Hacher finement échalotes et ail.
- Peler et épépiner la tomate, la couper en dés.
- Rincer les olives.
- Mettre un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir sans coloration les échalotes et la gousse d'ail.
- Ajouter le porc et le faire dorer sur toutes ses faces.
- Ajouter alors les champignons, faire rissoler quelques minutes.
- Incorporer enfin les dés de tomate, le vin blanc, les olives et les herbes de Provence.
- Assaisonner (attention les olives sont déjà bien salées), couvrir et laisser mijoter 1 h environ, la viande doit être tendre.
- Diluer dans un bol le fond pour rôti dans un peu d'eau et ajouter la crème. Bien mélanger puis l'incorporer à la viande.
- Rectifier l'assaisonnement, laisser frémir encore une dizaine de minutes.
- Servir bien chaud.
Je l'ai présenté avec un gratin de polenta au mascarpone.
Commentaires de la Tablée : Tout le monde a apprécié. Le plat peut être préparé à l'avance et réchauffé au moment du repas. Il peut même être congelé.
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12 février 2009
PAIN de VEAU aux ÉPINARDS
Encore une recette découpée et sagement rangée depuis des années dans mon classeur "veau". J'avais tout ce qu'il fallait pour la réaliser, je me suis donc décidée et personne ne l'a regretté. J'ai suivi la recette tout en modifiant les proportions des ingrédients.
Pain de Veau aux Épinards
Pour 6 gourmands (un moule à cake de 24 cm X 11 cm)
Sur ma Paillasse :
450 g de feuilles d'épinards surgelées - 450 g de veau (j'ai pris des escalopes) - 120 g de jambon blanc - 1 échalote - 1 petite gousse d'ail - 100 g de Comté râpé - 3 œufs - 3 càs de persil haché - noix de muscade - sel & poivre du moulin -
Au Travail :
- Faire dégeler les feuilles d'épinards à feu doux (ou au micro-ondes). Les égoutter en les pressant pour leur faire rendre l'eau.
- Mixer le veau, le jambon, l'échalote et l'ail. Ajouter les épinards et mixer de nouveau.
- Ajouter à la préparation le fromage, les œufs battus et le persil.
- Râper un peu de noix de muscade, saler et poivrer.
- Préchauffer le four à 150°.
- Remplir le moule (un moule à cake en pyrex pour moi).
- Enfourner pendant 1 heure. Vérifier la cuisson.
- Démouler.
- Couper en tranches.
- Servir chaud ou froid.
Je l'ai servi chaud avec quelques pommes de terre cuites dans l'Actifry et nous avons mangé les 2 tranches qui restaient le lendemain, froides avec une petite salade.
Commentaires de la Tablée : Petits et grands ont beaucoup aimé. Le mariage des ingrédients était très agréable.
Source : D'après une recette de Guide Cuisine (?)
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11 janvier 2009
FILET de BŒUF en CROÛTE de CHAMPIGNONS de PARIS
J'ai cherché sur Internet une recette de filet de bœuf en croûte car j'ai égaré celle que je faisais traditionnellement (et oui, je sais, je perds la tête). Je suis tombée sur le site Fureur des vivres qui présentait une recette de Gilles Bettiol, chef du restaurant le Montrognon à Cournon d'Auvergne dans le Puy de Dôme. Je me suis donc lancée dans cette entreprise. J'ai suivi la recette avec quelques variantes (j'ai diminué la quantité de farce en particulier), je vous mettrai le lien vers la recette du Chef dans la source.
Filet de Bœuf en croûte de champignons de Paris
selon Gilles Bettiol
Préparation : 45 mn - Cuisson : 15 mn + 20 mn au four.
Pour 6 gourmands :
Sur ma paillasse :
1,200 kg de filet de bœuf - 2 càs d'huile - Pâte feuilletée pur beurre - 1 jaune d'œuf pour dorer -
Pâte à crêpes : 1 œuf - 100 g de lait - 1 càs de farine - 1 pincée de sel - 1 càs de fines herbes ciselées -
Duxelles de champignons : 20 g de beurre - 3 échalotes ciselées - 100 g de champignons de Paris - 1 jus de citron -
Mousse : 150 g de filet de dinde ou de veau - 1 blanc d'œuf - 150 g de crème fraîche - muscade - sel et poivre du moulin -
J'ai mis mon tablier :
Les crêpes :
- Faire la pâte à crêpe avec tous les ingrédients. Ajouter les fines herbes.
- Faire cuire 6 petites crêpes fines.
La duxelle de champignons :
- Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre.
- Ajouter les champignons hachés finement et le jus de citron. Saler, poivrer.
- Retirer du feu quand l'eau de végétation est évaporée. Je les ai mis à égoutter dans un chinois.
- Réserver au frais.
La mousse :
- Passer le filet de dinde ou le veau au mixeur.
- Mettre le bol du mixeur au congélateur pendant 15 mn pour bien refroidir la viande.
- Incorporer ensuite le blanc d'œuf, faire tourner 10 secondes, ajouter la moitié de la crème fraîche, faire tourner 10 secondes, ajouter le reste de crème et faire tourner 10 secondes.
- Assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Ajouter la duxelle de champignons et réserver au frais.
Le filet :
- Saler et poivrer la viande.
- Saisir le filet de tous côtés à la poêle dans 2 càs d'huile. Attention il doit rester bleu.
- Laisser refroidir.
L'assemblage :
- Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 2 mm d'épaisseur, assez grand pour envelopper le filet de bœuf.
- Enduire le filet de mousse avec une spatule et l'entourer avec les crêpes.
- Poser le filet sur la pâte feuilletée et l'envelopper bien hermétiquement.
- Placer sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé, en le retournant pour que la soudure soit dessous. Dorer au jaune d'œuf.
- Cuire à four chaud à 220° pendant 20 mn.
Le filet ainsi préparé pourra attendre 45 mn bien enveloppé dans un papier d'alu. Il sera encore chaud au moment du service.
J'ai découpé la viande au couteau électrique.
La viande peut être garnie de petits légumes étuvés au beurre, de pommes fondantes, de pâtes fraîches, de marrons... Pour ma part, je l'ai servie avec des haricots verts sautés dans un filet d'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée.
Commentaires de la Tablée : La viande était tendre comme du beurre, La duxelle entourée de crêpes n'a pas détrempé la pâte qui est resté très croustillante : Un régal! Merci Chef Bettiol!!!
Source : Chef Gilles Bettiol sur le site Fureur des Vivres
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04 décembre 2008
GOULASCH de PORC
Le Plat :
Une recette qui est aussi depuis très longtemps dans mes classeurs. Très simple à faire elle présente l'énorme avantage de pouvoir se préparer à l'avance et même de se congeler sans problème. Et comme la plupart de ces plats mijotés celui-ci est bien meilleur lorsqu'il est réchauffé encore et encore.
Goulasch de Porc
Pour 8 personnes :
Sur ma paillasse :
1,200 kg de filet de porc en gros cubes - huile d'olive - 2 oignons en dés - 1 gousse d'ail écrasée - 1 càc de paprika - 1/2 càc de curry - 300 ml de vin blanc - 1 cube de bouillon de boeuf - 100 ml de crème - sel & poivre du moulin -
Préparation :
- Faire légèrement dorer les cubes de porc dans un filet d'huile d'olive. Les débarrasser sur un plat.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons sans coloration.
- Rajouter les cubes de viande.
- Saupoudrer de paprika et de curry.
- Mouiller avec le vin blanc puis rajouter de l'eau jusqu'à hauteur de la viande. Ajouter le cube de bouillon.
- Faire mijoter à couvert.
J'ai laissé mijoter à très petit feu environ 1h30 jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et laisser frémir encore 15 mn.
J'ai servi avec de la semoule de couscous assaisonnée de beurre.
Commentaires de la Tablée : Délicieux.
Source : Recette Tupperware.
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Bonne journée à tous.